- 成都
- 「切換城市」
傳統(tǒng)鹵菜培訓：
項目簡介：鹵菜一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，川鹵在全國普遍，多以紅鹵為主，味道也是好的，鹵菜從問世以來，不論城市鄉(xiāng)間，街邊小巷都隨處可見其蹤跡，鹵菜種類繁多，風味各異，鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美，鹵好的鹵菜芳香撲鼻，香味悠長的奇特香味所陶醉，吃過鹵菜的都對鹵菜的美味贊不絕口，回味無窮。
【鹵菜學習流程】：
1.講述鹵菜的發(fā)展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識；
2.鹵菜器具、設備的配制使用和采購；
3.講解香辛料的作用及分類、選料與加工；
4.培訓高湯、鹵湯的配方與制作；
5.培訓鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握；
6.培訓紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法；
7.培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理；
8.培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間；
9.培訓系列葷素鹵品加工的全程工藝；
10.培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項；
11.培訓鹵湯的保管與存放
【鹵菜的特點】：
一，取材方便，可豐可儉
第二，質(zhì)地適口，味感豐富
第三，香氣宜人，潤而不膩
第四，攜帶方便，易于保管
第五，增加食欲，有益營養(yǎng)
【培訓菜品內(nèi)容】：
1.畜肉類：富貴蹄膀、醬香牛肉（鎮(zhèn)店鹵品）、鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵肥腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋等。
2.禽肉類:虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨頭、鹵鴨胗等。
3.素菜類:五香面筋、香鹵干子、香鹵毛豆、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等。
菜品種類：鹵豬蹄，鹵香嘴，鹵豬耳，鹵雞爪，鹵鴨心，鹵鴨脖，鹵鴨肝，鹵鴨頭，鹵雞翅，鹵鴨，鹵肥腸,鹵雞尖，鹵兔頭，鹵豆干。
涼拌系列：夫妻肺片、涼拌豬頭肉、紅油耳片，棒棒雞，泡椒鳳爪，涼拌素菜（如涼拌海帶，涼拌藕片，涼拌豆皮等）。
成都蜀味緣餐飲培訓
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