一、培訓說明
本課程為青島泉林職業(yè)技能培訓學校中式烹調師專業(yè)中的一門提升課，依據中式烹調師國家職業(yè)資格標準（職業(yè)編碼：4-03-02-01）及《中式烹調師》培訓教材的要求，通過學習，使學員掌握各類原料的主要品種、外形特征、組織結構，以及烹飪中的應用等基礎知識。
二、培訓目標
1.了解烹飪原料基礎知識、飲食營養(yǎng)知識以及食品安全知識；
2.了解原料的組織成分、鮮活原料、干貨及加工性原料的初加工；
3.了解原料的掛糊、上漿、調味、預熱處理；
4.了解熱菜、冷菜的各類烹制。
三、 培訓提綱
通過教學使學生掌握裝盤的定義與基本要求、認識了解各類盛器的種類規(guī)格、了解盛器與菜肴的組配原則、掌握熱菜冷菜的裝盤方法、了解裝盤技巧，注重美化菜肴。
四、培訓課程
1.臨沂炒雞/生椒牛百葉；
授課要點：能將宰殺好的雞剁成大小均勻的塊狀，掌握火候變化燒制菜肴。
2.尖椒小香雞/滑炒雞片；
授課要點：加強刀工中“片”的掌握，對于不同的調味方式的掌握。
3.清蒸鱸魚/軟炸蝦仁；
授課要點：對原料的初加工，掌握多種制作方法。
4.綠茶娃娃菜/油浸秋葵；
授課要點：蔬菜的切配要求和制作要求。
5.石鍋野生菌/香菇油菜；
授課要點：熟練的掌握食材各類做法，加工過程。
6.炸酥肉/干煸藕條；
授課要點：熟練掌握上漿、掛糊的操作方式，提升對油溫的把控。
7，爽口雙耳/麻辣藕片；
授課要點：掌握中餐加工中“拌”的技法。
8.鍋包肉/碎炒牛肉；
授課要點：熟練掌握多種原料加工方法。
9.干鍋有機菜花/拔絲地瓜；
授課要點：對糖的作用以及變化得到更深切地了解。
10.蘸水羊肉/紅燒肉；
授課要點：加強對原料粗加工，以及基礎工藝的制作手法。
青島泉林職業(yè)技能培訓學校
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